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三明沙县“三只”板鸭闯江湖 传承千年小吃文化

时间:2022-08-10 03:19:15 来源:kok娱乐 作者:kok国际平台

  当今鸭制品行业群雄逐鹿,各据一方。北京有烤鸭,南京有盐水鸭,湖北有周黑鸭,四川有樟茶鸭,安徽有无为熏鸭,广州有烧鸭

  要论沙县哪种鸭“势力”最大,非板鸭莫属。沙县板鸭不仅在当地小有名气,在全国鸭制品市场也占有一席之地。

  从偏安一隅到走南闯北,板鸭三兄弟功不可没。它们齐心协力,闯荡鸭制品江湖,带领板鸭大军走出沙县,走向全国。据统计,仅郑湖一个乡,年加工板鸭就达80万只,产值4000多万元。

  老大出身平民,其貌不扬。立冬过后,沙县乡间几乎家家户户都能见到它的身影,“衣不蔽体”地悬挂在户外经受风吹日晒,要15至20天才能完成“考验”,走上餐桌。据说,这种传统的制作方式可追溯至宋朝年间,距今有1000多年的历史。

  上乘的板鸭选用放养的半番鸭或者江西鸭,仔细清洗之后涂调料腌制一晚。次日,将腌好的板鸭撑开成平板状晾晒三五天,取下烘烤,然后再晾晒。如此反复三次,一只正宗的郑湖板鸭才完成。经“三烤三晒”后做成的板鸭肉质紧实,越嚼越香,且便于存放,保质期长。

  廖赞美家一直都有制作板鸭的习惯,最初是自己吃,因工艺好,渐渐做成了生意。

  纯手工制作靠天吃饭,要求制作人随机应变。廖赞美说:“天冷可以晾晒三天再烤,气温一回升晾半天就要烘烤,否则容易长虫子。有人嫌麻烦,一次性晒个够,担心长虫,就加入大量的盐,这样做出的板鸭不仅口感差,对健康也不好。”

  为了保证板鸭每一个部位都入味,廖赞美放弃省事的浸泡,坚持用手涂抹调料,代价是手经常被辣椒灼伤。有时天气不好,必须抢时间烤完所有的鸭子,眼睛长时间受烟熏导致刺痛流泪。

  第一只板鸭在沙县人的匠心制作下,经时间沉淀,工艺锤炼,以优良的品质奠定了好口碑。

  然而,好口碑背后也有苦恼。纯手工制作加工时间长,产量低,廖赞美和妻子每天至少工作十几个小时,忙一整个冬天,产量也只有6000头,加工速度赶不上市场需求。

  眼看其他品种的鸭队伍日渐壮大,老大按捺不住了。可惜他年事已高,受人手和设备局限无力“开疆拓土”,只好将重任交给更年轻的老二:“带兄弟们走出去!扩大规模,做大做强!”

  要变成“正规军”,离不开政府的支持。20世纪九十年代初,沙县县委、县政府提出实施“板鸭工程”,改传统手工生产为工业化生产,扶持了一批板鸭加工企业,并将沙县板鸭带到各类展销会,为打开全国市场创造条件。

  本以为这次能得偿所愿,老二兴冲冲地带着一群兄弟出发,准备进军外省市场。没想到,刚迈出一只脚,就被挡了回来。

  挡它的家伙叫QS认证。QS认证铁面无私,任何一项指标不达标都不予放行。没有它,沙县板鸭走不进正规超市,也走不出三明地区。

  2012年8月,郑湖村民胡绍椿在政府的帮助下,投资350万元,到老家郑湖杜坑村创办沙县郑湖垚香胡记板鸭食品厂,严格按照QS认证要求,在郑湖板鸭传统制作工艺上引进现代化的冷冻、烘烤、消杀、包装等新型设备,使用真空包装,做开袋即食的板鸭系列产品,向现代休闲食品转化升级。

  2013年,垚香胡记板鸭获得国家食品质量安全体系(QS)认证,成为沙县首个通过“QS”认证产品的板鸭品牌。

  老大欣慰之余不无担忧:“产量提升不能失去传统味道”

  这点,老大多虑了。作为郑湖板鸭的沙县小吃技艺传承人,胡绍椿在制作板鸭的核心步骤上仍然沿用传统工艺,保证板鸭的正宗口味。而引进的冷风热风干燥机营造了稳定的环境,使板鸭制作没有淡季和旺季。传统工艺结合现代设备,大大缩短了板鸭制作时间,一只成品板鸭只需要3到5天便可上市销售,加工厂年产量达18万只。

  不仅如此,胡绍椿还提升了板鸭的附加值。传统的板鸭通常只做整鸭或者腊鸭腿,胡绍椿把鸭胫、鸭脖、鸭翅等下脚料做成小包装的即食食品,让鸭子从头到脚都变成了“宝贝”。

  告别裸鸭时代,第二只板鸭带着兄弟们穿上了真空包装,一身“戎装”走全国,完成了从“游击队”到“正规军”的华丽转型。

  老三是家里的老幺,既无传承千年风味的重任,也无开疆拓土的压力。出生于现代工厂的它起点高,有一股钻研精神,游离在沙县各个板鸭加工厂里,召集敢于创新突破的板鸭制作人不断探索新工艺。

  烘烤板鸭通常用木炭,炭烤的板鸭好吃,但是温度很难控制,而且烟尘大,容易造成空气污染。三明顺源食品有限公司对烘烤这一步骤进行了调整,改炭烤为电烤,既环保又能自由调整烘烤温度。

  板鸭熏蒸也颇有讲究。传统的熏蒸用茶籽壳、米糠或者大米熏几分钟即可,一旦熏蒸过度就会导致外皮发苦,影响口感。沙县家味食品加工厂将烘烤和熏蒸合二为一,用木炭、茶籽壳和米糠熏烤,最上面铺上一层草木灰,连续烤几个小时都不会有烟熏的苦味。

  如果说这些只是“微调”,那么,三明艾来熏味食品有限公司新引进的冷凝脱水设备,则颠覆了沙县板鸭的制作方式。

  总经理刘振富一直有个“板鸭情结”,做熏鸭起家的他早就想涉足板鸭行业了,为此还到乡下实地考察过。他说:“深山里自然风干的板鸭最好吃,但是在外容易受污染。工厂加工的板鸭大多用热烤的方式使鸭子快速脱水,做出的板鸭肉质没有自然风干的紧实,口感略差。”

  爱做实验的刘振富用冷库加风扇的方式模拟山区环境,让板鸭在低温环境下自然脱水,做出的板鸭果然瘦而不柴。于是,他投资15万元,找专家设计定制了两个冷凝脱水库,将温度控制在2到12摄氏度,把暴露在外的板鸭“请”进空调房,使鸭肉由内部慢慢脱水,达到肉质紧实的效果。

  “生鸭洗净腌制后入库,从脱水、熏烤到包装储存,全程都是在密闭空间操作,环境稳定,卫生健康。”

  继承老大的传统口味,结合老二的标准化、产业化生产方式,老三让沙县板鸭从好吃走向健康,自然备受欢迎。第一批出炉的200只板鸭已经销售一空,有位客户直接又预订了1000只。

  但是,模拟自然环境加工的板鸭要15天左右才能出炉,时间较长,尽管两套冷凝设备最多可加工4000只板鸭,日均产量仍然低于普通加工厂。老三的探索之路还没有结束

  采写手记:“三只”板鸭,老大叫传承,老二叫发展,老三叫创新。它们齐心协力,取长补短,共同将沙县板鸭产业做大做强。支撑他们的,是无数坚守的板鸭制作者,是关注小吃产业的政府部门,更是流传千年的沙县小吃文化。(乐小丽 文/图)